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生活食用油中的有害物質(zhì)主要有真菌霉素、重金屬、各類(lèi)農(nóng)殘以及一些其他污染物等。
（1）真菌霉素是指真菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的次生有毒代謝產(chǎn)物，食用了含有真菌霉素的食物會(huì)導(dǎo)致中毒。食用油中的真菌霉素主要來(lái)源于油料作物生長(zhǎng)過(guò)程中感染病原真菌，還有就是油脂在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中感染真菌霉素。食用油中常見(jiàn)的真菌霉素為黃曲霉毒素、赭曲霉毒素A、嘔吐毒素以及玉米赤霉烯酮。其中，黃曲霉毒素具有強(qiáng)烈毒性，是目前人類(lèi)發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)致癌物質(zhì)，油料作物儲(chǔ)存不當(dāng)霉變時(shí)易產(chǎn)生。
檢測(cè)方法：薄層色譜法、液相色譜法、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、酶聯(lián)免疫法等。薄層色譜法步驟較多，前處理過(guò)程較繁瑣，靈敏度、重現(xiàn)性都較差，現(xiàn)在使用率較低。液相色譜法靈敏度較高、檢測(cè)限低，是目前國(guó)內(nèi)測(cè)定真菌毒素使用最多的方法。
（2）重金屬污染對(duì)人體健康有著嚴(yán)重危害，在油脂的加工過(guò)程中，一些加工輔料的使用及設(shè)備的銹損有可能會(huì)將少量重金屬帶入油中，所以檢測(cè)食用油中重金屬含量也是十分必要的。
檢測(cè)方法：食用油中重金屬元素的檢測(cè)方法有光度法、比濁法、斑點(diǎn)比較法、色譜法、光譜法、電化學(xué)分析法、中子活化分析等。
（3）農(nóng)藥其毒性作用體現(xiàn)在兩方面，一方面農(nóng)藥能夠有效的消滅和控制病蟲(chóng)害的生長(zhǎng);另一方面農(nóng)藥的使用和濫用會(huì)導(dǎo)致環(huán)境污染，生態(tài)失衡，造成食品中農(nóng)藥殘留，危害人體健康。畜牧生產(chǎn)中主要使用的獸藥包括抗生素類(lèi)、激素類(lèi)和驅(qū)寄生蟲(chóng)劑。
檢測(cè)方法：氣相色譜法、液相色譜法、紅外光譜法、熒光光譜法、拉曼光譜法等。特別是農(nóng)殘測(cè)定中，根據(jù)農(nóng)藥的種類(lèi)和性質(zhì)，氣相色譜連接不同的檢測(cè)器，如氫火焰離子化檢測(cè)器，氮磷檢測(cè)器，電子捕獲檢測(cè)器和質(zhì)譜檢測(cè)器，均是檢測(cè)的有效手段。
隨著現(xiàn)有農(nóng)殘檢驗(yàn)的要求越來(lái)越高，傳統(tǒng)的一些檢測(cè)方法已經(jīng)不能滿足要求?，F(xiàn)在氣相色譜-質(zhì)譜法、液相質(zhì)譜-色譜法以及串聯(lián)質(zhì)譜法都越來(lái)越多的應(yīng)用在農(nóng)藥殘留的檢測(cè)中。
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